Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Kedelai Pada Kue Putu Ayu
DOI:
https://doi.org/10.32764/epic.v4i2.764Keywords:
Putu Ayu Cake, Yellow Sweet Potato Flour, Soybean FlourAbstract
The need for wheat flour in Indonesia is increasing along with the increasing types of processed flour. The purpose of this study was to determine the appropriate concentration of yellow sweet potato and soybean flour in order to obtain the putu ayu cake with good and favorable properties. This study used a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with a comparison of the concentrations of wheat flour, yellow sweet potato, and soybean which consisted of four treatments, namely K (100%: 0%: 0%), L (50%: 40%: 10%), M (50%:45%:5%), and N (50%:35%:15%). Each treatment has a total flour weight of 250 grams. Data collection used a 15 panelist questionnaire method with 3 replications for each sample. Furthermore, scoring and analysis using ANOVA with further test BNT level 5%. The results showed that putu ayu cake in treatment M had a rather attractive color, delicious aroma, soft texture, and a slightly sweet savory taste, compared to treatment L which had a rather attractive color, delicious aroma, soft texture, and slightly sweet taste. The color N treatment is rather attractive, the aroma is rather pleasant, the texture is slightly rough, and the taste is slightly savory - slightly sweet. The best and preferred substitution of yellow sweet potato flour and soybean flour is treatment concentration M (45%:5%).
References
Alif, I. P., Puspita, T., & Suwita, I. K. (2019). Substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung kecambah kedelai terhadap nilai energi, kadar proksimat, mutu protein, dan mutu organoleptik donat sebagai PMT anak sekolah. Jurnal Ilmiah – Vidya. 27(1). 10-22.
Aprilia S, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., & Indrawati, V. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga. 10(2), 314-323.
Damayanti, R. W. & Suwita, I. K. (2018). Pengaruh lama blanching uap terhadap kandungan kadar β-karoten, kadar air, daya serap air, densitas kamba dan rendemen tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.) Jurnal Agromix. 9(2). https://doi.org/10.35891/agx.v9i2.1424
Emeria, D. C. (2022). China Buka Keran Impor Gandum, Produksi Terigu RI Aman nggak?. CNBC Indonesia. Retrieved from https://www.cnbcindonesia.com/news/20220225063409-4-318224/china-buka-keran-impor-gandum-produksi-terigu-ri-aman-nggak. Diakses pada 23 Maret 2022.
Harleni & Nidia, G. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max (L.) Meriil) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Kukus Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita KEP. Jurnal Kesehatan Perintis. 4(2). https://doi.org/10.33653/jkp/.v4i2.231
Herryani, H & Santi, F. D. (2019). Uji kesukaan terhadap kualitas kue putu ayu dengan substitusi tepung ubi jalar kuning. Jurnal Culinaria. 1(1), 1-44.
Ismatina, Dina. (2020). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap mutu organoleptik dan vitamin A kue putu ayu. (Tugas Akhir). Retrieved from http://pustaka.poltekkes-pdg.ac.id/index.php?p=show_detail&id=6971
Jatmiko, N. & Ekawatiningsih, P. (2021). Pembuatan putu ayu cheese mousse dengan Diversifikasi tepung ubi kuning. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. Yogyakarta.
Khoirunnisa, W., Fauziyah, A., & Nasrullah, N. (2021). Penambahan tepung kedelai pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan zat besi dan serat pangan. Jurnal Gizi dan Kesehatan. 5(1). https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.217
Kiptiah, M., Hairiyah, N., & Susanto, H. (2021). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar oranye terhadap kualitas kerupuk bawang. Jurnal Agroindustri. 11(2). https://doi:10.31186/j.agroind.11.2.143-150
Kristianti, N. M. N. (2018). Pengaruh substitusi terigu dengan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap karakteristtik jajanan tradisional kue putu ayu. (Tugas Akhir). Retrieved from http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/1199/
Kurniawan, A. (2021). Kuesioner adalah Instrumen untuk Mengumpulkan Data, Ketahui Jenis dan Kelebihannya. Merdeka.com. Retrieved from https://m.merdeka.com/jabar/kuesioner-adalah-instrumen-untuk-mengumpulkan-data-ketahui-jenis-dan-kelebihannya-kln.html. Diakses pada 9 Februari 2022.
Lutfiah, A. N., Adi, A. C., & Atmaka, D. R. (2021). Modifikasi kacang kedelai (Glycine max) dan hati ayam pada sosis ayam sebagai alternatif sosis tinggi protein dan zat besi. Amerta Nutrition. 5(1). http://dx.doi.org/10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83
Nurhuda, A & Setyaningtyas, N. A. (2021). Kue putu ayu lestarikan kuliner terdahulu. Jurnal Sudut Pandang. 2(7), 11-15.
Pramuditya, M. A. H. P. & Prihtanti, T. M. (2019). Persepsi petani terhadap budidaya gandum tropis. Agric. 31(2). https://doi.org/10.24246/agric.2019.v31.i2.p176-190
Putri, W. E. (2020). Karakteristik fisik, kimia dan sensoris cookies berbahan tepung edamame (Glycine max (L.) merrill) dan ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.). (Skripsi). Retrieved from http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/101660
Rachmat, S. S., & Shovitri, M. (2021). Studi literatur tentang teknik liofilisasi untuk preservasi bakteri. Jurnal Teknik ITS. 10(2). https://dx.doi.org/10.12962/j23373520.v10i2.62855
Rahmaningsih, F. & Syainah, E. (2022). Pengaruh proporsi tepung kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan tepung beras (Oryza sativa) terhadap nilai kalori, kadar protein dan mutu organoleptik biskuit. Jurnal Kesehatan Indonesia. 12(2). http://dx.doi.org/10.33657/jurkessia.v12i2.694
Ratnawati, L., Desnilasari, D., Surahman, D. N., & Kumalasari, R. (2019). Evaluation if physicochemical, functional and pasting properties of soybean, mung bean and red kidney bean flour as ingredient in biscuit. In IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 251 012026:1-10. IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012026
Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. (2019). Karakteristik tepung komposit berbasis mocaf dan kacang-kacangan sebagai bahan baku biskuit MP-ASI. Biopropal Industri. 10(2). 65-81.
Santosa, H., Handayani, N. A., Fauzi, A. D., & Trisanto, A. (2018). Pembuatan beras analog berbahan dasar tepung sukun termodifikasi heat moisture treatment. Inovasi Teknik Kimia. 3(1). http://dx.doi.org/10.31942/inteka.v3i1.2124
Situngkir, R. U., Sarungallo, Z. L., & Sarungallo, R. S. (2019). Sifat fisik dan organoleptik mie kering dengan penambahan tepung ubi jalar dan tepung kedelai. Agritechnology. 2(2). https://doi.org/10.51310/agritechnology.v2i2.46
Winantea, L. A. Z. (2019). Pengaruh proporsi tepung umbi bit (Beta vulgaris L) dan penambahan bahan pengembang terhadap pembuatan roti kukus. (Tugas Akhir). Retrived from http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181646
Wulandari, E. & Lembong, E. (2016). Karakteristik roti komposit ubi jalar ungu dengan penambahan α-amilase dan glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan. 1(1). DOI: 10.24198/jp2.2016.vo11.101
Aprilia S, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., & Indrawati, V. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga. 10(2), 314-323.
Damayanti, R. W. & Suwita, I. K. (2018). Pengaruh lama blanching uap terhadap kandungan kadar β-karoten, kadar air, daya serap air, densitas kamba dan rendemen tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.) Jurnal Agromix. 9(2). https://doi.org/10.35891/agx.v9i2.1424
Emeria, D. C. (2022). China Buka Keran Impor Gandum, Produksi Terigu RI Aman nggak?. CNBC Indonesia. Retrieved from https://www.cnbcindonesia.com/news/20220225063409-4-318224/china-buka-keran-impor-gandum-produksi-terigu-ri-aman-nggak. Diakses pada 23 Maret 2022.
Harleni & Nidia, G. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max (L.) Meriil) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Kukus Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita KEP. Jurnal Kesehatan Perintis. 4(2). https://doi.org/10.33653/jkp/.v4i2.231
Herryani, H & Santi, F. D. (2019). Uji kesukaan terhadap kualitas kue putu ayu dengan substitusi tepung ubi jalar kuning. Jurnal Culinaria. 1(1), 1-44.
Ismatina, Dina. (2020). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap mutu organoleptik dan vitamin A kue putu ayu. (Tugas Akhir). Retrieved from http://pustaka.poltekkes-pdg.ac.id/index.php?p=show_detail&id=6971
Jatmiko, N. & Ekawatiningsih, P. (2021). Pembuatan putu ayu cheese mousse dengan Diversifikasi tepung ubi kuning. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. Yogyakarta.
Khoirunnisa, W., Fauziyah, A., & Nasrullah, N. (2021). Penambahan tepung kedelai pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan zat besi dan serat pangan. Jurnal Gizi dan Kesehatan. 5(1). https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.217
Kiptiah, M., Hairiyah, N., & Susanto, H. (2021). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar oranye terhadap kualitas kerupuk bawang. Jurnal Agroindustri. 11(2). https://doi:10.31186/j.agroind.11.2.143-150
Kristianti, N. M. N. (2018). Pengaruh substitusi terigu dengan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap karakteristtik jajanan tradisional kue putu ayu. (Tugas Akhir). Retrieved from http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/1199/
Kurniawan, A. (2021). Kuesioner adalah Instrumen untuk Mengumpulkan Data, Ketahui Jenis dan Kelebihannya. Merdeka.com. Retrieved from https://m.merdeka.com/jabar/kuesioner-adalah-instrumen-untuk-mengumpulkan-data-ketahui-jenis-dan-kelebihannya-kln.html. Diakses pada 9 Februari 2022.
Lutfiah, A. N., Adi, A. C., & Atmaka, D. R. (2021). Modifikasi kacang kedelai (Glycine max) dan hati ayam pada sosis ayam sebagai alternatif sosis tinggi protein dan zat besi. Amerta Nutrition. 5(1). http://dx.doi.org/10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83
Nurhuda, A & Setyaningtyas, N. A. (2021). Kue putu ayu lestarikan kuliner terdahulu. Jurnal Sudut Pandang. 2(7), 11-15.
Pramuditya, M. A. H. P. & Prihtanti, T. M. (2019). Persepsi petani terhadap budidaya gandum tropis. Agric. 31(2). https://doi.org/10.24246/agric.2019.v31.i2.p176-190
Putri, W. E. (2020). Karakteristik fisik, kimia dan sensoris cookies berbahan tepung edamame (Glycine max (L.) merrill) dan ubi jalar orange (Ipomoea batatas L.). (Skripsi). Retrieved from http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/101660
Rachmat, S. S., & Shovitri, M. (2021). Studi literatur tentang teknik liofilisasi untuk preservasi bakteri. Jurnal Teknik ITS. 10(2). https://dx.doi.org/10.12962/j23373520.v10i2.62855
Rahmaningsih, F. & Syainah, E. (2022). Pengaruh proporsi tepung kacang kedelai (Glycine max L. Merr) dan tepung beras (Oryza sativa) terhadap nilai kalori, kadar protein dan mutu organoleptik biskuit. Jurnal Kesehatan Indonesia. 12(2). http://dx.doi.org/10.33657/jurkessia.v12i2.694
Ratnawati, L., Desnilasari, D., Surahman, D. N., & Kumalasari, R. (2019). Evaluation if physicochemical, functional and pasting properties of soybean, mung bean and red kidney bean flour as ingredient in biscuit. In IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 251 012026:1-10. IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012026
Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. (2019). Karakteristik tepung komposit berbasis mocaf dan kacang-kacangan sebagai bahan baku biskuit MP-ASI. Biopropal Industri. 10(2). 65-81.
Santosa, H., Handayani, N. A., Fauzi, A. D., & Trisanto, A. (2018). Pembuatan beras analog berbahan dasar tepung sukun termodifikasi heat moisture treatment. Inovasi Teknik Kimia. 3(1). http://dx.doi.org/10.31942/inteka.v3i1.2124
Situngkir, R. U., Sarungallo, Z. L., & Sarungallo, R. S. (2019). Sifat fisik dan organoleptik mie kering dengan penambahan tepung ubi jalar dan tepung kedelai. Agritechnology. 2(2). https://doi.org/10.51310/agritechnology.v2i2.46
Winantea, L. A. Z. (2019). Pengaruh proporsi tepung umbi bit (Beta vulgaris L) dan penambahan bahan pengembang terhadap pembuatan roti kukus. (Tugas Akhir). Retrived from http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181646
Wulandari, E. & Lembong, E. (2016). Karakteristik roti komposit ubi jalar ungu dengan penambahan α-amilase dan glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan. 1(1). DOI: 10.24198/jp2.2016.vo11.101
Downloads
Published
2022-08-09
How to Cite
By Khoir, S. K., Susanti, A., & Chusnah, M. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Kedelai Pada Kue Putu Ayu. Exact Papers in Compilation (EPiC), 4(2), 571–578. https://doi.org/10.32764/epic.v4i2.764
Issue
Section
Articles
